Mischa Billing – expert med näsa för det goda

I vintras tog Mischa Billing klivet in i svenskarnas tv-soffor tillsammans med Markus Aujalay och Leif Mannerström. Sveriges Mästerkock är ett av Sveriges mest populära teveprogram. Till vardags är hon universitetslektor vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro universitet. Men det var på restaurangen Petri Pumpa i Lund, som Mischa Billing fann vägen till det som skulle bli hennes yrke. Restaurangen bedömdes under 1990-talet tidvis vara bland de tio främsta i landet och en plantskola för framgångsrika kockar. Men Mischa Billings rum har inte i första hand varit köket utan matsalen och när hon lämnade Petri Pumpa var hon chef för både den och vinkällaren.

Parallellt med arbetet på krogen i Lund utbildade hon sig till sommelier på Restaurangakademin i Stockholm. Efter egen sommelierutbildning i Malmö, TV-program, uppdrag som skribent och som ordförande i Svenska sommelierföreningen, var det kanske inte konstigt att hon kring millennieskiftet fick frågan om att arbeta med dryckesprogrammet inom den dåvarande utbildningen till måltidskreatör vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Spännande möten

– Jag såg en möjlighet att få arbeta med att höja statusen på arbetet i matsalen, det är ett spännande rum där det händer mycket saker. Trots att det inte är en plats med hög status söker sig folk dit hela tiden, det sker spännande möten mellan människor och mellan smaker. Utbildningen i Grythyttan ska ge studenterna kunskaper om vad som händer i dessa möten, reflektera över vad som sker, skapa den intellektuella praktikern.

Som lektor med kunskaper och erfarenheter som sommelier är undervisningen för blivande kolleger en huvudsak. Hon har varit med om att forma de kandidatprogram, som nu erbjuds vid universitetets Restaurang- och hotellhögskola: Sommelier och måltidskreatör, Kulinarisk kock och måltidskreatör samt Hotell och värdskap.

– Vi arbetar mycket med mötet i matsalen och för alla oss som arbetar med utbildningen här med olika expertområden handlar det också om att mötas. Man lär sig med åren och vi sätter oss in i varandras världar, det finns en dynamik i kollegiet, som gör att vi får till en spännande utbildning.

Knyter ihop utbildning och forskning

2008 gick de första studenterna ut med kandidatexamen i sommellerie.

– Nu är det dags att börja arbetet med att göra nya utbildningsplaner och vi ska börja med en omvärldsanalys, undersöka var vi befinner oss i förhållande till annat, vad vi behöver ändra på, lägga till eller ta bort. Vi måste se till att studenterna kan landa och fungera i den marknad som finns.

En utveckling är också att knyta ihop utbildningen med forskning. Det finns ett ganska nytt magisterprogram, som leder till masterexamen och fem doktorander, som Mischa Billing hoppas ska bli fler.

– Det är inte alltid vi passar in i den akademiska strukturen, vi kanske känner oss lite runda när vi ska passa in i akademiska fyrkanter. Men forskningen lär oss mer för att förstå hur vi gör och varför, vi är ett ungt ämne, som håller på att formas. Det är fortfarande outforskat och ändå så intressant för många.

Det geografiska läget i Grythyttan har både för- och nackdelar.

– Det är ju en fantastisk omgivning, Grythyttan är ett väldigt starkt varumärke på vårt område, alla vet vad det är. Avskildheten gör också att vi kan koncentrera oss på det vi gör och det blir en god sammanhållning bland studenterna. En svårighet är att vi är avsides från naturliga möten med andra discipliner inom universitetet. Vi arbetar mycket med mötet i matsalen och det handlar ju om psykologi, sociologi, retorik, hälsa och mycket annat, vi skulle kunna ha ett stort utbyte med andra ämnesområden, på liknande sätt som med biologin i Måltidsekologprogrammet.

Näsa av betydelse

För en sommelier är en väl fungerande näsa av stor betydelse och Mischa Billing menar att det också går att träna förmågan att använda luktsinnet. Hennes egen förmåga har hon haft glädje av som lärare i doft och smak på Konstfack, varit juryledamot i olika internationella vinprovarpaneler, vinkrönikör i olika tidningar, bedömt kvaliteten på kranvattnet i jämförelser mellan landets kommuner, beskrivit såväl äppeldrycker som Absolut vodka.

– Jag mötte min make tack vare vinet, inte över ett glas utan över 3 000, det var i samband med Allt om Mats stora vinprovning.

Hon fick hederstiteln Årets näsa 2000, som delas ut av Akademiska föreningen i Lund i vars Nasotek hennes luktorgan har fått nummer 87. Vid Nasologiska fakulteten, med Hasse Alfredsson som upphovsman, har hon avlagt doktorsexamen med arbetet Näsan i haptiken (läran om effekterna av beröring och kroppsrörelser ). Vid sidan av dessa lättsamma meriter har hon rader av andra utmärkelser och hedersbetygelser. Och i vintras tog hon plats i juryn för Sveriges mästerkock i TV4.

Populära TV-program

– När TV4 tog kontakt med mig var det för att de ville ha någon i juryn som inte var kock utan som kom med andra kunskaper som till exempel att veta mycket om gästens upplevelse av mat och det är precis det vi håller på med här. Att mat och matlagning har blivit populära TV-program beror väl på att vi blir berörda av maten, därför blir den också så intressant. Det handlar om att dela något med någon annan, det kan vara så enkelt som en öl eller en fika eller att vi vill fira med något riktigt gott tillsammans med goda vänner.

– Att studera här på Restaurang- och hotellhögskolan ger en gedigen bas, studenterna får grundkunskaper att bygga vidare på, lär sig om teamwork, att vara ledare, ekonomi. Man får en vidare syn och lär sig reflektera vilket ger trygghet, tillägger Mischa Billing. Det hade jag nog haft glädje av när jag klev in på Petri Pumpa i Lund.

Text: Lars Westberg, Johan Stenegård

Foto: Alexander von Sydow