Sensorik för nybörjare
Sensoriska bedömningar av vinäger, ketchup och vatten står på schemat för förstaårsstudenterna vid Restaurang- och hotellhögskolan. Under en introduktionskurs får blivande kockar och sommelierer träna på att utveckla den egna sensoriska förmågan.
Studenterna får själva välja vilka produkter de ska använda under sensorik-laborationen och på borden trängs små koppar fyllda med allt från saft och ketchup till vinäger och vatten. Sedan får de bland annat genomföra ett så kallat triangelstest. Då serveras tre prover som exempelvis innehåller två sorters vinäger och målet är att urskilja det provet som är olikt.
– Sensorik är en del av grundkursen Måltidskunskap och värdskap. Vi lär oss att måltider och måltidsupplevelser bygger på mycket mer än bara mat. Alla sinnen är involverade och vi lär oss hur de fungerar i samspel, säger Anna Berg Grimstad, som läser sitt första år på sommelier och måltidskreatör-programmet.
Mat och dryck med alla sinnen
Sensorik är vetenskapen om sinnesupplevelser. Hur vi bland annat upplever dofter och smaker hos produkter eller måltider är av stor vikt både inom produktutveckling, kvalitetskontroll och marknadsföring.
– Den ena delen av kursen handlar om att lära sig hur våra sinnen fungerar och hur man kan träna upp den sensoriska förmågan. Den andra delen handlar om att lära sig vetenskapliga metoder för bedömningar av exempelvis doft- eller smakupplevelser, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet.
Hur kan man träna upp den sensoriska förmågan?
– Det handlar om att skaffa sig erfarenhet i kombination med att man lär sig hur sinnena fungerar, säger Åsa Öström.
Hon berättar också att synen i hög grad påverkar hur vi upplever doft och smak.
– Inom sensoriken pratar man om att synen är det dominerande sinnet eftersom det har så stor betydelse för doft och smakupplevelser.
Sensorik inom livsmedelsindustrin
Inom livsmedelsindustrin använder man sensorik för att kunna utveckla produkter. Man arbetar medvetet för att uppnå en viss smak, doft eller textur på en produkt.
– Sensoriken är också viktig för att man ska kunna hålla en jämn kvalitet på sina produkter, förklarar Åsa Öström.
Användningen av sensoriska metoder inom hotell- och restaurangbranschen handlar om att förstå den egna sensoriska förmågan. Genom att hela tiden fylla på sitt doft- och smakbibliotek utvecklar man också förmågan att kunna sätta ord på upplevelser och kommunicera med andra.
– För en kock eller sommelier gäller det att hela tiden dofta, smaka och fundera på den multisensoriska upplevelsen av en dryck eller måltid.
Text: Jasenka Dobric
Film: Anna Asplund och Jasenka Dobric