Hållbarhet och matmix på forskarmöte i Grythyttan

Åsa Östrom och Herbert Meiselman

Åsa Östrom och Herbert Meiselman

På femton år har forskningen gått från att vara en blandning av andra vetenskaper till att bli en egen – måltidskunskap. En manifestation av utvecklingen är veckans internationella forskningskonferens på Campus Grythyttan, den första i sitt slag där, och en av få i ämnet överhuvudtaget i världen.

– Vi ser nu kärnan i vår forskning. Till varje projekt ställer vi oss frågan om vad som gör det till just måltidskunskap, och inte etnologi eller nutrition till exempel. Nu har vi fokus på måltiden, säger Åsa Öström, professor vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Campus Grythyttan.

Carl Jan Granqvist är den person som satt Grythyttan på den kulinariska kartan och Örebro universitet uppmärksammar hans 70-årsdag med två symposier som vänder sig till både svenska och internationella deltagare. Torsdagen ägnas åt det europeiska gastronomiska arvet med sikte mot framtiden, medan fredagen är en forskarkonferens, ”1st Granqvist Culinary Arts and Meal Science Symposium”.

– Konferensen omfattar de tre områdena i vår verksamhet och den teoretiska modell som är basen för vår forskning, säger Åsa Öström.

Stort intresse för hållbarhet

Den teoretiska modellen, FAMM, beskriver fem aspekter kopplade till restaurangmåltiden; rummet, mötet, produkten, styrsystemet och stämningen. Utbudet av forskning på fredagens konferens i Grythyttan omfamnar många områden, något av ett smörgåsbord.

Åsa Öström lyfter fram hållbarhet som ett allt hetare forskningsämnen inom måltidskunskapen:

– Intresset är jättestort, inte minst för proteinförsörjningen i framtiden. Annan forskning kommer fram till råvaran. Vi kan se till att det blir måltider och vidga synen på vad som är mat, med ny teknik, tillagning, sammanhang och tillbehör.

Herbert Meiselman, USA, är en av de internationella forskarna på plats i Grythyttan. Han är bland annat ordförande för forskningsrådet vid franska Paul Bocuse-institutet och har varit gästprofessor vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet. Han konstaterar att de finns få internationella forskarkonferenser i måltidskunskap, eller ”Culinary Arts and Meal”, som beteckningen är på engelska.

– Väldigt lite av forskningen om mat handlar om vanliga människor som äter vanlig mat. Istället kopplas mat till olika problem med hälsan och det är det mycket fokus på dieter, säger han.

Globalisering svensk möjlighet

Herbert Meiselman ser globaliseringen och den medföljande blandningen av olika matkulturer som ett viktigt forskningsområde inom måltidskunskap.

– Globaliseringen är ett faktum och jag tycker den bra. Trenden ger utrymme för det svenska och nordiska köket att lyfta fram sina specialiteter så att de passar en internationell marknad, säger han och noterar att det finns en annan trend, den där matnördar ratar det som inte är lokalt och autentiskt. Själv konstaterar Herbert Meiselman att pizzan är etablerad i den stora matnationen Indien.

För honom är ålder och mat en kombination som borde vara av intresse för forskningen, mot bakgrunden av att allt fler blir 80, 90 och 100 år gamla.

– Smaken ändras med ålder. Vi vet också att allt fler äldre i framtiden kommer att vara vid goda hälsa.  Men vi vet inte om det passar med tre mål om dagen eller hur maten ska smaka, om den ska vara stark eller mild, säger han och noterar att forskningspengarna hittills mer går till att fördjupa kunskapen om kopplingen mellan mat barn och mat och yngre människor

Text: Maria Elisson
Foto: Hans Lundholm