Institutionen för naturvetenskap och teknik

Ett nyttigt bröd behöver tid visar Örebroforskning

Emanuel Eskilsson och Nikolai Scherbak.

Emanuel Eskilsson brukade komma förbi labbet på universitetet med bröd som skulle analyseras. I Nikolai Scherbaks provrör finns resultaten.

Örebroforskare jämförde de tio mest sålda bröden i butik med surdegsbröd från ett lokalt bageri. Resultaten visar att mineralerna i butiksbrödet passerar rakt igenom oss – medan nästan all näring från bageriets bröd kan tas upp av kroppen tack vare den långa jäsningen.

Maria Stenberg som var student på Måltidsekologprogrammet var med i ett tidigt skede och skrev sin C-uppsats om surdegsbröd.

Vad är surdeg?

Surdeg är en blandning av vete och/eller rågmjöl och vatten som innehåller mjölksyrabakterier och vild jäst. Bakterierna får växa till i rumstemperatur och sedan förvaras surdegen i kylskåp och matas med mjöl och vatten en gång i veckan. Surdegen används som jäsningsmedel i brödbak.

 

– Vi ville veta vad vi kan säga till våra kunder. Om det verkligen är så att surdegsbröd är nyttigare, säger Emanuel Eskilsson, som levererade bröd till forskarna från sitt bageri Lokal i Kumla.

– Vi har undersökt vad som händer när brödet passerar magsäck och tarmar genom att återskapa processen i labbet och vi har valt att titta på mineraler, säger Nikolai Scherbak, forskare i biologi vid Örebro universitet.

Forskarna jämförde de tio populäraste industritillverkade bröden med tio bröd från surdegsbageriet. Majoriteten av de industritillverkade bröden innehåller också surdeg, men i små mängder.

– De bakas snabbt med industrijäst – från mjöl till limpa på strax över en timma – och surdegen är en tillsats för smakens skull och som konserveringsmedel, säger Nikolai Scherbak.

Bröd bakas i ugnen

Emanuel Eskilsson ville veta om arbetet och tiden han lägger ner på sitt bröd gör skillnad.

Bageriets surdegsbröd jäser bara med hjälp av surdeg och tar 16-18 timmar att baka. Forskningen visar att det är tiden som gör skillnad eftersom fytinsyran hinner brytas ned.

De är inlåsta

För att ta det från början. Mjölet innehåller mineraler som magnesium, kalcium, järn, koppar, zink och kadmium. Fytinsyran i mjölet hindrar kroppen från att ta upp denna näring. De är inlåsta och nyckeln är den långa jäsningen som bryter ner fytinsyran och frigör mineralerna.

Provrör med bröd.

Vad händer med brödet när det passerar magsäck och tarmar. Forskarna efterliknande processen i labbet.


– Förutom tid är även pH-nivån viktig för att bryta ner fytinsyra. Den bryts ner snabbare i en sur miljö, säger Nikolai Scherbak.

Det fanns bara fytinsyra kvar i ett av tio bageribröd. I det industribakade brödet fanns det i alla utom ett.

– Den tid vi lägger ner på brödet lönar sig alltså, säger Emanuel Eskilsson.

Flera av bröden, som har tillsatt surdeg men är bakade med industrijäst, är ändå märkta som surdegsbröd. Det tycker Nikolai Scherbak är vilseledande.

– Det borde stå att de har tillsatt surdeg snarare än att det är surdegsbröd, säger han.

Tabell med alla bröd.

Forskarna jämförde de tio mest sålda bröden i butik med tio bröd från surdegsbageriet. I brödet som heter Nakenhavre finns det en liten mängd fytinsyra kvar. Roast n toast var det enda industribakade brödet som inte innehöll fytinsyra.

Text och foto: Linda Harradine