Restaurang- och hotellhögskolan

Magnus metod ska skapa nya maträtter

Magnus Westling.

Måltidsekologen Magnus Westling forskar vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Doktoranden Magnus Westling har tagit fram en metod för att förbättra maträtter och utveckla recept.
– Det är en modell där jag har råvarans distinkta smakkaraktär både som utgångspunkt och mål, säger han.

Måltidsekologen Magnus Westling jobbar med frågor som miljömässig hållbarhet, hantverk och odlad mångfald inom matproduktion och konsumtion. Han har tidigare arbetat med baljväxten gråärt, och använder sig av råvaran även denna gång när han publicerar den andra artikel inom sin doktorsavhandling.

Istället för att utgå från vad marknaden önskar har Magnus Westling tagit fram en modell med utgångspunkt från råvarans kvaliteter. Modellens fyra steg beskriver han som en stegvis utvecklingsprocess baserad på sensorisk analys inspirerad av kulinariska designprocesser. Det betyder att fysiska personer äter och bedömer maten, och inga undersökningar görs med maskiner.

Använder sinnena

Metoden börjar med att man undersöker råvarans sensoriska kvaliteter – det vill säga de egenskaper vi upplever med sinnena; smak, lukt, syn, hörsel och känsel. Sedan föreslår man råvarans gastronomiska potential.

– När det gäller gråärtor har de ofta en naturlig nötig smak som övergår till en högre smakintensitet, kryddighet, umami och komplexitet när de steks i olja. Smakerna är intressanta inom växtbaserade alternativ till kött, säger Magnus Westling.

I modellens nästa steg tar man fram relevanta recept. Magnus Westling bestämde sig för att ta fram en formbar färs på gråärten. För att den skulle få rätt textur använde han olika bindemedel och experimenterade med att mala och mixa ärtorna på olika sätt, och fick då fram flera prototyper som analyserades.

Många av dagens vegetariska protein är inte tänkta att användas i den här modellen, eftersom de är processade till pulver innan de förädlas till olika produkter.

– Syftet är att använda oraffinerade råvaror och se till att deras unika smaker blir tydliga i slutprodukten, för att försöka främja konsumtionen av råvaror som kommit i skymundan, säger Westling.

Fett och stärkelse

Råvaran utvärderas på ett systematiskt sätt. Det kan handla om att hitta en bra balans mellan fett och stärkelse genom olika förhållanden mellan gråärtor och rapsolja.

– Det handlar också om att undersöka variationen inom receptets begränsningar. Jag provade till exempel 20 olika koktider i fem olika temperaturer innan vi bestämde hur vi skulle koka gråärtorna, säger Westling.

Nästa steg är att optimera receptet för att sedan testa produkten i en maträtt. Magnus Westling har låtit deltagarna svara anonymt på frågor.

– Ett problem för de som jobbar för laborativt är att man kan bli hemmablind efter att ha provsmakat något tusen gånger. Det är viktigt att testa hos konsumenterna.

Flera delar behövs

Informationen han samlar in ligger till grund för ytterligare utveckling genom matlagningslaborationer och konsumentundersökningar.

– Denna stegvisa process ska bidra med kunskaper om råvarors egenskaper och konsumenters preferenser, båda delarna behövs för att förstå gastronomiska koncept, avslutar Westling.

Artikeln A recipe development process model designed to support a crop’s sensory qualities finns nu publicerad i tidskriften International Journal of Food Design.