Restaurang- och hotellhögskolan

Servitörens tysta kunskap sätts på pränt för att inte gå förlorad

– Det är ett hantverk att vara servitör och att göra det bra, säger Lars Eriksson, forskare vid Örebro universitet, som nu ska omvandla doktorsavhandlingen till undervisningsmaterial. Målet är att sätta ord på tyst kunskap för att kunna föra den vidare.

Lars Eriksson

Lars Eriksson

Lars Eriksson fascinerades av släktkalasens dukade bord redan som barn. Han började tidigt jobba extra som servitör och arbetade sig upp till hovmästare och festvåningsansvarig. Efter att ha studerat vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet arbetade han med stora måltidsarrangemang runt om i världen.
 
Nu har han återvänt till akademin för att omsätta sin kunskap till forskning och föra den vidare till studenter och andra intresserade av hantverket.
 
– Syftet med avhandlingen har varit att förstå innehållet i den praktikinriktade kunskapen som sällan uttrycks i ord och tal utan istället redovisas i form av prestationer och produkter. Jag hoppas kunna bidra till djupare samtal med våra studenter om ett hantverksyrke med många aspekter, säger Lars Eriksson.

Det fanns en lucka 

Avhandlingen är en i raden från Restaurang- och hotellhögskolan som berör värdskap, restaurangmiljön och mötet mellan gäst och personal.
 
– Det fanns en lucka, även internationellt, inom forskningsfältet måltider när det gällde servitörens hantverk.  
 
En lucka som väckte nyfikenhet hos många. Hans disputation, som var digital, slog publikrekord med representanter från besöksnäringen, restaurangbranschen och akademi.
 
– Jag har i min forskning använt mig av tidsgeografins synsätt. Där ges möjligheter att studera beroenden och förändringar mellan plats och tid. Det är precis det som servitören ansvarar för – att förändra ett rum över tid.
 
– Med stöd av tidsgeografiska perspektiv går det till viss del att avkoda hantverkarens tysta kunskap, säger Lars Eriksson.

Används av flera myndigheter 

Hans forskning ger ett nytt perspektiv till FAMM-modellen (The five aspects meal model) som har tagits fram av forskare vid universitetet. Modellen har blivit ett ramverk inom offentlig sektor och används av flera statliga myndigheter i arbetet med att förstå och säkerställa kvaliteten på måltider.
 
Den svarar på frågor om rummets, mötets, produktens, styrsystemets och stämningens betydelse för måltiden. Lars Eriksson forskning bidrar till att beskriva hur tiden påverkar rummet.
 
– Min utgångspunkt har alltid varit att utforma en plats för måltiden som under en bestämd tid ska stimulera till möten mellan människor. Det kan handla om 45 minuter eller en hel nobelfest.

Inte ett koncept för lyxrestauranger

Han betonar att det inte är ett koncept för lyxrestauranger och har till exempel varit med och tagit fram undervisningsmaterial för att förbättra måltider inom vården.
 
– Det handlar om precis samma sak, måltidstrivsel. Att skapa en trevlig miljö som gör att gästen, i det här fallet patienten, får måltidslust och vill äta. Det handlar om omsorg om din matgäst.
 
Han ser även paralleller i det större sammanhanget mellan sjuksköterskor och servitörer.
 
– Sjuksköterskeutbildningen är ett exempel på hur teorier om kunskapsutveckling har bidragit till utveckling av professionsutbildningar. När ett kunskapsinnehåll blir kommunicerbart, ges även möjlighet till att tydligare precisera och värdera kunskapen.
 
Med hjälp av Lars Erikssons avhandling kan det bli möjligt att definiera servitörens yrkeskunskap som ett hantverk när vissa aspekter uppfylls.
 
– Om vi inte preciserar och värderar kunskapen finns risken att något går förlorat. Detta något som kan förloras – omsorgen och ansvaret om måltiden – behöver föras in i synen på servitörens hantverk.

Text: Linda Harradine
Foto: Hans Lundholm