Kan svenskodlad åkerböna bli framtidens tofu?

Efterfrågan på växtbaserade livsmedel ökar, samtidigt som behovet av lokalt producerade råvaror blir allt större. I dag tillverkas tofu vanligtvis av soja, vilket har väckt intresset för att utveckla alternativ baserade på grödor som kan odlas i Sverige.

En forskargrupp ledd av Maud Langton, professor vid SLU, undersöker hur protein från svenskodlade åkerbönor kan bearbetas och användas i livsmedelsproduktion. Genom att studera proteinernas funktionella egenskaper utvecklar forskarna kunskap som behövs för att skapa växtbaserade livsmedel med önskad struktur, textur och kvalitet.

– Vi började med en enkel fråga: Varför inte använda svenskodlade baljväxter för att tillverka välbekanta och näringsrika livsmedel? Åkerbönor är rika på protein men används fortfarande i begränsad utsträckning som livsmedel. Därför ville vi undersöka om de skulle kunna användas för att göra något som liknar tofu, säger Maud Langton.

I forskargruppen ingår även Jing Lu, SLU, som har en drivande roll i arbetet med att undersöka åkerbönans potential som råvara för växtbaserade livsmedel.

– För att nya växtbaserade livsmedel ska bli framgångsrika räcker det inte att de är hållbara och näringsrika. Smak och konsistens är minst lika viktiga. Därför kombinerar vi livsmedelsteknisk forskning med sensoriska studier och konsumentundersökningar, säger Jing Lu.

Forskning som stärker framtidens livsmedelssystem

Studien är en del av forskningen inom PAN Sweden, där forskare från olika discipliner samarbetar för att utveckla hållbara proteinsystem och stärka framtidens livsmedelsförsörjning. Genom att kombinera kunskap om råvaror, livsmedelsprocesser och konsumentperspektiv skapas förutsättningar för att fler svenska proteingrödor ska kunna användas i livsmedelsproduktionen.

För att forskningsresultaten ska komma till nytta i samhället behövs också samverkan med företag och andra aktörer i livsmedelskedjan. Här spelar innovationsplattformen DeLiS en viktig roll. Genom DeLiS skapas möjligheter att omsätta forskningsresultat i nya produkter, processer och samarbeten som kan bidra till en mer hållbar livsmedelssektor.

Från åker till tallrik

Åkerbönan är särskilt intressant eftersom den kan odlas under svenska förhållanden och samtidigt har ett högt proteininnehåll. Genom forskning inom PAN Sweden och innovationsinsatser inom DeLiS byggs kunskap och nätverk som kan stödja utvecklingen av framtidens växtbaserade livsmedel.

Arbetet visar hur forskning, innovation och samverkan tillsammans kan bidra till ökad användning av svenska råvaror, stärkt konkurrenskraft för livsmedelsindustrin och ett mer hållbart livsmedelssystem.