Restauranger kan kombinera lönsamhet och hållbarhet
Mats Carlbäck har skapat en modell så att företag inom besöksnäringen ska kunna anpassa verksamheten efter vad kunderna efterfrågar.
Lägger restaurangen pengarna på det besökarna uppskattar? Är det bättre att satsa på billiga förändringar som ger bättre bemötande än att bygga om hela lokalen? Det är frågor som studerats i ett forskningsprojekt inom Mat och hälsa, vid Örebro universitet.
Centrum för Mat och hälsa vid Örebro universitet driver ett antal konkreta testcase för att bidra till visionen om att hållbart producerad mat med hälsofördelar ska bli konsumenternas förstahandsval.
Syftet med ett testcase är att bidra till att forskning kommer till nytta i samhället, samt att testa och utveckla processer för plattformens arbete med samverkan mellan akademi, små och medelstora företag, aktörer i stödsystemet för innovation och den offentliga sektorn.
– Det är inte ovanligt att restauranger bygger om sin lokal för stora pengar, och hoppas att det ska bidra till mer nöjda kunder och ökad omsättning. Men att tjäna in en ombyggnad kräver en stor ökning i lönsamheten och om lokalen inte var det viktigaste för kunderna finns risken att ombyggnaden inte löser något problem, vare sig för gäster eller för restaurangägaren, säger Mats Carlbäck, docent i måltidskunskap vid Örebro universitet.
Det är möjligt att kombinera lönsamhet med hållbara och hälsosamma val. Det visar forskning av Mats Carlbäck vid Örebro universitet. I ett testcase har han utvecklat en modell för upplevelsebaserad ekonomiredovisning (Experience Accounting) för att hjälpa restauranger att bättre analysera vilka investeringar och kostnader som uppskattas mest av kunderna, och hur det kan bidra till hållbara och hälsosamma val.
– Tillsammans med Loka Brunn och Grythyttan har vi skapat en modell så att företag inom besöksnäringen ska kunna anpassa verksamheten efter vad kunderna efterfrågar. Då får de bästa möjliga användning av ekonomi, personal och andra resurser, säger Mats Carlbäck.
Genom att minska svinn och utveckla mer hållbara arbetssätt, exempelvis bättre planering och smartare användning av sina resurser, kan lönsamheten öka samtidigt som restaurangen och gästerna bidrar till ökad hållbarhet.
– Om kunderna uppskattar och efterfrågar de förändringar som restaurangen gör, kan lönsamheten förbättras. Om vi bättre kan mäta kundernas upplevelse och analysera det med hjälp av AI och maskinlärning kan företagen fokusera på det som gör skillnad, i stället för att gissa och slösa bort pengar i onödan, säger Mats Carlbäck.
För att utveckla modellen och hjälpa fler restauranger att satsa sina pengar på rätt saker behövs mer data från branschen. Mats Carlbäck hoppas att fler restauranger ska vilja dela data för att bygga upp ett AI-baserat verktyg som kan användas för att fatta beslut för sin verksamhet baserade på fakta, i stället för magkänsla.