Med passion för gastronomi

Från början var det inte självklart att Karl-Magnus, eller Kalle-Mange, som han kallas, skulle bli kock. Han kommer från en ingenjörsfamilj i Linköping, där han liksom många andra började arbeta på Saab. Men så småningom hamnade han i ett kök och upptäckte att han tycket att det var väldigt roligt att arbeta där; samarbete, matlagningen och det höga tempot. Så började en av kollegorna att plugga på RHS i Grythyttan och när denne kom tillbaka till restaurangen med några studiekamrater för ett så kallat ”gästspel”, fick Karl-Magnus upp ögonen för något nytt.

-Det var mitt första möte med den akademiska världen och jag upptäckte att det fanns en högre gastronomi med kvalitet i råvarorna, berättar han.

Det inspirerade Karl-Magnus och han bestämde sig för att söka till Restaurang- och hotellhögskolan. Sagt och gjort, han kom in och studerade i Grythyttan i tre år. Det fanns inte en tanke på att komma tillbaka hit efter studierna, men så kom det där telefonsamtalet från en av lärarna som Karl-Magnus hade haft och på den vägen är det.

-Det roliga med att arbeta på RHS är att möta studenterna, vår framtid och försöka lära dem något; att få studenterna att hitta en glädje i att göra ett bra hantverk från början till slut, att arbeta metodiskt det är roligt, säger Karl Magnus. 

Passionen för gastronomi och glädjen i att laga mat är något han ständigt återkommer till. Men också de tre benen som utbildningen vilar på: hantverk, estetik och vetenskap. Även vikten av reflektion är central i utbildningen; varför man gör något, hur man gör något och vad händer när du gör det. Det blir en kunskap över det man gör, något som även studenterna kan intyga.

-Kalle-Mange är tydlig med vad han vill få ut och säger saker så att man reflekterar d.v.s. hur man gör något, varför man gör något, säger en av studenterna. En annan student fortsätter:

-Han är väldigt duktig på det han gör och har otroligt mycket kunskap. Ibland kanske man inte får det svar man vill ha, men han får en att själv finna ett svar och det är väldigt bra!

Själv anser sig Karl-Magnus sig vara ganska så prestigelös.

-Jag tror att studenterna i mig får möta en blandning av de personer och chefer som jag har mött i branschen, försöker ta fram deras bästa sidor, säger Karl-Magnus. En av förebilderna är såklart Leif Mannerström som jag jobbat jättelänge med som både är väldigt tydlig och har ett stort hjärta, fortsätter han. 

En av Karl Magnus kollegor berättar: 

-Kalle-Mange lever verkligen för mathantverket, det är en passion för honom. Han har stort engagemang i studenterna och lyckas förmedla både professionalism, humor och glädje i matlagningen och undervisningen!

För att få ut det mesta av studierna menar Karl-Magnus att det är viktigt att ta dem på allvar och att studenterna inte bara lär sig det lärarna säger åt dem att lära sig, utan lär sig om gastronomi på egen hand. Det kan vara en utmaning att fokusera och ta in all kunskap och information som finns idag, men att kunna gastronomins ursprung är a och o.

-För att förstå din samtid måste du ha koll på historien, menar Karl-Magnus, som själv är klassiskt skolad.

Många som vill bli kockar har blivit inspirerade av det de så kallade kändiskockarna. Men det få är medvetna om är att det finns ett förberedelsearbete och ett efterarbete som är betydligt mer omfattande än det man ser på TV.

-Innan man kan vara kreativ och skapa nya egna rätter, handlar det om att kopiera och det är där de klassiska maträtterna kommer in, säger Karl-Magnus. De hjälper dig att förstå och sätta saker i ett sammanhang. Och det viktigaste av allt för att bli en bra kock är såklart att laga mycket mat. Det är verkligen glädjande att se före detta studenter arbeta på högkvalitativa restauranger och laga mat på hög gastronomisk nivå! fortsätter han.

När det gäller framtiden tror Karl-Magnus att etik, miljö och värdegrundsfrågor kommer att behöva ta en allt större plats i det gastronomiska rummet.

-Förhoppningsvis kommer gastronomin att få en allt större plats även inom de offentliga måltiderna och även där är det hantverkarens, kockens, kunnande som avgör om det ska bli god mat!