"Vår mat ska helst inte äta vår mat"

Numera är vildfångad lax från älvarna i norra Sverige ett minne blott. Fram till mitten av 1900-talet fanns det gott om vild lax och för människor som levde nära älvarna var fisken och fisket viktigt för såväl ekonomin som de kulturella värdena. Fisket bidrog med inkomster, sysselsättning och var en viktig del av mathållningen.

I takt med att vattenkraften byggdes ut, från 1940-talet fram till 1970-talet, minskade den vilda fisken. För att ersätta den utvecklades successivt teknik för odling av fisk. Under åren har fiskodling fått kritik framför allt för dess negativa påverkan på miljön med stor import av foderråvaror. Dessutom läcker näring ut i sjöar och hav vilket bidrar till övergödning.

Foder, som har använts i fiskodling, innehåller bland annat importerad soja och vildfångad fisk från olika delar av världen. Med tanke på att stora delar av fiskbestånden i världshaven under lång tid nyttjats maximalt så är det viktigt att sluta mata fisk med annan fisk och hitta andra råvaror.

I arbetet med att hitta ingredienser som kan ersätta fiskmjöl baserad på vildfångad fisk och soja är det viktigt att fokusera på råvaror med olika typer av proteinkällor. Nya ingredienser som utforskats är till exempel insekter, sjöpung, åkerböna, musslor och svampprotein.

Odlade musslor och sjöpung har båda förmågan att rena vatten och minska övergödning genom att äta växtplankton och omvandla det till protein. Svampprotein kommer från svamp, som odlas på träbaserade rester från skogsindustrin. Växtbaserade proteiner som åkerböna används som ersättare för fiskmjöl och soja. Åkerböna är en viktig gröda inom jordbruket för att den kan förbättra och tillföra näring till jorden.

Men hur smakar fisken då? I smaktesterna bedömde vi bland annat odlad regnbåge som fått foder med insektsmjöl. Det var larver från amerikansk vapenfluga och mjölmask uppfödda på matavfall samt musselmjöl och mykoprotein.

I samtliga bedömningar jämförde vi resultaten med fisk som fått konventionellt foder, det vill säga foder med fiskmjöl och soja. Samtliga tester visade ytterst små skillnader i smak och textur. Målsättningen med försöken var att hitta olika ingredienser till foder som gav minst lika bra eller bättre kvalitet på fisken. Med resultaten vi fick var det möjligt att komponera ett nytt foder. Vi tog helt enkelt fram framtidens foder.

Tidigare i höstas besökte jag Älvdalslax, ett företag som odlar lax och som är en av flera partners i forskningsprojektet. De berättade att hälften av deras foder är det nya, framtidens foder och hälften är det konventionella fodret. För företaget och deras utveckling var det mycket viktigt att delta i projektet och de hoppas och tror att det nya hållbara fodret ska användas i framtiden.

Som en del av projektet skulle flera ton fisk odlas och säljas. Fisken sålde snabbt slut, både till restauranger och butiker som Hemköp och Urban Deli.  Den blev mycket uppskattad.

Vi forskare behöver få en inblick i varandras områden för att hitta hållbara lösningar. Vi behöver dels förstå de naturvetenskapliga aspekterna av hur råvaror produceras och de beteendevetenskapliga mekanismerna om hur konsumenter väljer och handlar för att forska på smak och gastronomi.

Vilka specifika smaker och sammansättning av näringsämnen odlad fisk får beror på uppfödningen. Det i sin tur bestämmer hur fisken kan tillagas och sättas samman till en måltid.

Restaurang- och hotellhögskolan har inte bara jobbat med fisk - ett annat exempel är ett projekt finansierat av Jordbruksverket. Syftet var att lyfta kunskapen om svensk mat, dryck och matkultur.

Örebroforskare gjorde sensoriska bedömningar på ett antal kulturgrödor och äldre djurraser. Vi tog fram beskrivningar av smak för att konkret kunna diskutera produkternas ursprung och kulturella förutsättningar.

Det är viktigt att bidra till möjligheten att odla kulturgrödor. De bidrar till ökad variation av odlingslandskapet och den biologiska mångfalden. Kulturgrödor ska inte bara odlas för att bevaras - i genbanker - utan också odlas för konsumtion.

Det är till den kedjan från jorden och vattnet till att vi har mat på tallriken som gastronomisk forskning kan bidra. Med hjälp av forskning kan vi säkerställa att fisk får bra foder och smakar bra – samtidigt som fisken, det vill säga vår mat, inte äter vår mat.

Fakta:

Vad är egentligen gastronomisk kvalitet? I forskningsprojekten Fem ton fisk i disk och Framtidens foder, som leds av Axfoundation och Sveriges lantbruksuniversitet tillsammans med ett stort antal partners, är Örebro universitets roll att säkerställa den gastronomiska kvaliteten.

Det vi gjort är att:

• Undersöka hur enskilda proteinkomponenter i fiskfodret bidrog till regnbågslaxens smak och textur. Resultaten användes som en del i utvecklingen av ett nytt hållbart foder, där aktuella ingredienser att använda var till exempel insekter, musslor, och svampprotein.
• Ta reda på vad konsumenter tyckte om smak och textur på fisk som har fått ett hållbart foder. Resultaten användes som en del av kommunikationen när fisken lanserades.
• Ta reda på vad erfarna kockar tyckte om smak och textur på hållbar fisk och deras intresse av att använda fisken och hur den kan tillagas. Resultaten användes i kommunikation till restauranger och till konsumenter.

Den här krönikan är skriven av Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet och finns även publicerad i Nerikes Allehanda.