Utbildning och forskning som går hand i hand med regeringens färdväg

Igår arrangerade Örebro universitet, Sweden Food Arena och Livsmedel i fokus ett seminarium för att ta fram branschanpassade utbildningar och nya idéer för forskning.

– Första steget var att få inspel till hur en utbildning inom sensorik för livsmedelsbranschen skulle kunna se ut. Men vi ville också identifiera behov för utveckling som kan leda till ny forskning, säger Robert Brummer.

Han är professor i gastroenterologi och klinisk nutrition. I seminariet gav Mischa Billing och Åsa Öström, båda forskare i måltidskunskap, en inspirationsföreläsning.

– Bredden på vår satsning på Mat och hälsa blev verkligen tydlig, säger Robert Brummer.

Liksom regeringens färdväg innehåller Mat och hälsa-satsningen hela spannet från produktion till konsumtion och de tre dimensionerna av hållbarhet. Åsa Öström berättade till exempel om forskning som undersöker hållbara fiskfoder.

– Vi har satt ett tydligt mål. Det ska leda till fem ton svenskodlad lax utan utsläpp i Östersjön. Och det ska vara lax med god gastronomisk kvalitet, säger professor Åsa Öström.

Tydligare inriktning på hälsa

– En skillnad kan vara att vi har en tydligare inriktning på hälsa än färdvägen. Ta till exempel forskningen om växlingen mellan protein från kött till protein från växtriket. Förändringen behövs för att klara klimatmålen men vi måste också veta hur den påverkar vår hälsa – protein från en ärta tas inte upp av kroppen på samma sätt som protein från en köttbit eller mjölk, säger Robert Brummer.

– Dessutom måste konsumenten välja att äta det nya proteinet. Det måste smaka gott och det är här sensorikforskningen kommer in. I seminariet fick vi önskemål för utbildning kopplat till tester i praktiken både vad gäller aromer men också till exempel textur. Allt måste bli rätt för att konsumenten ska välja varan, säger Robert Brummer.

I regeringens dialoger som lett fram till färdvägen diskuterades just konsumentens roll för förändringen mot ett hållbart livsmedelssystem. Det finns många frågor kring ansvarsfördelning och styrning.

– Vi undersöker vad det är som påverkar konsumenters beteende. En studie visar till exempel att konsumenter inte förmår att ta till sig all fakta och alla råd om hållbar konsumtion men att människor de litar på och beundrar är viktiga för att förändra deras vanor, säger Robert Brummer.

Kan inte lägga ansvaret på konsumenten

Samtidigt kan inte ansvaret helt och hållet läggas på konsumenten. Regeringen slår fast att det krävs regelverk och incitament. Konsumentverket har fått i uppdrag att identifiera hinder för en hållbar konsumtion och att främja spridning av information. En tidig introduktion i skolan till hållbara och hälsosamma matvanor lyfts fram som en viktig faktor.

– Här kan vi verkligen bidra med kunskap. I ett projekt undersöker forskare vad det är som ligger bakom ungdomars val av mat. Nästa steg är att utbilda och informera för att gynna positiva vanor, berättar Robert Brummer.

Under flera år har forskare också undersökt hur skolmåltiden i sig kan vara ett pedagogiskt verktyg. Arbetet har gjorts i samarbete med en skola där skolrestaurangen och köket har använts som ett klassrum samtidigt som de arbetat fram en modell som kan spridas till skolor i hela Sverige.

– Det är så akademin måste jobba. I samverkan med både offentlig verksamhet och företag, säger Robert Brummer.

– En anledning till att vi valde att satsa på fokusområdet Mat och hälsa var att vi har möjlighet att bidra med en bred och unik uppsättning kompetenser. Och färdvägen visar att vi satsat rätt och vi har krokat arm med andra aktörer så vi kan få saker att hända, avslutar Robert Brummer.

Text: Linda Harradine
Foto: Ulla-Carin Ekblom, Linda Harradine