En burgare blev studenternas favorit under Vegetarian Burger Week
Vegetarian Burger Week är ett testcase som forskaren Iuri Baptista genomför tillsammans med Kårhusrestaurangen för att utveckla godare och mer attraktiva vegetariska rätter.
Fyra vegetariska burgare, över 700 lunchgäster och en tydlig vinnare. Under Vegetarian Burger Week undersökte forskaren Iuri Baptista, i samarbete med Kårhusrestaurangen, vad som får studenter att välja – och uppskatta – växtbaserad mat.
Under en vecka i maj serverades över 700 vegetariska hamburgare i Kårhusets restaurang. Lunchgästerna – de flesta studenter – fick slumpmässigt en av fyra olika sorters burgare, alla baserade på svenska gråärtor. De ombads också att fylla i ett digitalt frågeformulär om smak och upplevelse.
– Resultatet visade att burgaren tillagad med Maillardreaktion, som ger den där rostade, mustiga smaken, var den mest uppskattade, säger Iuri Baptista, postdoktor vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
Men varför just det alternativet blev mest omtyckt är svårt att säga. De fyra varianterna skiljde sig åt i smak beroende på hur de hade tillagats: en med umamismak, en Maillardburgare med rostade ärtor, en kombination av de två och en kontrollburgare.
– Det är svårt att förklara varför Maillardburgaren var mer omtyckt än den så kallade komplexitetsburgaren. Deltagarna uppfattade skillnaderna i smak, men gillade inte burgaren mer bara för att den var mer komplex. Vi hade faktiskt förväntat oss det motsatta, säger Iuri Baptista.
Priset påverkar valet
Lunchgästerna fick också svara på frågor om vilka faktorer som skulle kunna få dem att oftare äta lunch på Kårhusrestaurangen. Målet med projektet var att förbättra smaken och upplevelsen av vegetariska rätter och att möta Kårhusets önskan att servera fler växtbaserade rätter.
– Ett lågt pris på lunchen är viktigast, medan hållbarhet visade sig vara mindre viktigt för studenterna, säger Iuri Baptista.
– Vi ser att studenter gärna provar vegetariska alternativ, men priset är avgörande. Samtidigt är vissa populära växtbaserade råvaror generellt dyrare, säger Nicolaie Kattah, kökschef på Kårhusrestaurangen.
Samarbetet fortsätter med soppluncher
För Kårhusrestaurangen har samarbetet inneburit nya insikter om lunchgästernas vanor samt smak- och prispreferenser. Till exempel uppskattades de kryddiga potatisklyftor som hamburgarna serverades med – ett både billigare och hälsosammare alternativ till pommes frites.
Nu fortsätter samarbetet med ett nytt test som fokuserar på hur prisskillnader påverkar lunchvalet. I testet jämförs försäljningen av en vegetarisk och en köttbaserad soppa – den sista torsdagen före CSN-utbetalningen.
– Under första omgången kostade den vegetariska soppan 20 kronor och den med kött 30 kronor. Ungefär 23 procent av gästerna valde det vegetariska alternativet, säger Iuri Baptista.
Vid nästa tillfälle justeras priserna: köttsoppan kommer att kosta 30 kronor och den vegetariska 10 kronor.
– Vi får se om det ökar antalet vegetariska soppor vi säljer, säger Iuri Baptista.
– Ambitionen är i alla fall att göra vegetariska rätter mer attraktiva och lättare att välja, säger Nicolaie Kattah.
Det här projektet är ett så kallat testcase – en finansierad samverkansaktivitet inom Samverkansplattformen Mat och hälsa vid Örebro universitet. Det har genomförts i samarbete med Kårhusrestaurangen och PAN-Sweden.
Plattformen har haft en särskild utlysning där forskare och doktorander kunnat söka medel för att utveckla idéer tillsammans med aktörer inom livsmedelssektorn och den matrelaterade besöksnäringen.
Läs mer om pågående case inom Mat och hälsa.
Text: Jasenka Dobric
Foto: Jasenka Dobric