Testcase: Forskare vill göra vegetariska rätter godare

Trots ökat intresse finns det fortfarande barriärer kring vegetarisk mat. Många upplever att den inte smakar lika mycket som köttbaserade rätter eller känns lika bekant.
Det är bakgrunden till Vegetarian Burger Week, ett testcase som forskaren Iuri Baptista genomförde i samarbete med Kårhusrestaurang. Syftet med projektet är att förbättra smaken och upplevelsen av vegetariska rätter och möta Kårhusets önskan om att servera fler växtbaserade rätter.

– Genom att arbeta med tekniker som umami och Maillardreaktion, som ger en djup och komplex smak, hoppas vi kunna förändra den uppfattningen, säger Iuri Baptista.

Över 250 gråärtsburgare per dag serverades

Under de tre dagar som studien genomfördes serverades fyra olika vegetariska burgare, alla baserade på svenska gråärtor. Burgarna varierade i smak beroende på hur de hade tillagats: en med umamismak, en Maillard med rostade ärtor, en som kombinerade de båda och en kontrollburgare.

Lunchgästerna fick en av burgarna serverad i briochebröd med krispig sallad, tomater och egengjord BBQ-sås – tillsammans med kryddiga potatisklyftor. De blev ombedda att fylla i ett digitalt frågeformulär om smak och upplevelse.

– Hamburgarna smakade jättegott. Smaken var fräsch, säger de tyska utbytesstudenterna Alicia och Katinka.

– Det ska bli intressant att se vad lunchgästerna gillar. Alla fyra burgare är goda, men de har tillagats med olika metoder, säger kocken Agnes Harcevic, som just nu läser sin sista termin på programmet Kulinarisk kock och måltidskreatör vid Restaurang- och hotellhögskolan.

Studenterna Alicia och Katinka deltog i smaktestet av de vegetariska burgarna.

Maillardburgaren mest omtyckt i testet

Målet med projektet är att utvärdera effekterna av tre element: umami, Maillardreaktion och komplexitet i vegetarisk mat.

– Preliminära resultat visar att Maillardburgaren var den mest omtyckta, följt av umamiburgaren och sedan kontrollburgaren och komplexitetsburgaren. Skillnaderna är ganska små, men ändå statistiskt signifikanta. Det visar att det inte finns någon magisk lösning som kan göra vegetarisk mat mer attraktiv, säger Iuri Baptista.

Nu väntar analys av all data som samlats in. Iuri Baptista ska bland annat titta närmare på varför Maillard- och umamiburgaren uppskattades var för sig, men inte när de kombinerades.

– Den beskrivande utvärderingen visar att deltagarna uppfattade skillnader mellan burgarna, men att dessa skillnader inte påverkade hur mycket de tyckte om dem. Det kan kopplas till kulturella föreställningar om hur mycket man generellt gillar vegetariska burgare, säger han.

Vill utveckla smakrika vegorätter

Iuri Baptista hoppas att resultaten ska hjälpa Kårhusrestaurangen och andra restauranger att förbättra den sensoriska profilen hos sina växtbaserade rätter.

– Samtidigt kan projektet också bidra till att främja hälsosammare och mer hållbara val bland studenter som äter på Kårhuset, genom att visa att vegetariska måltider kan vara både välsmakande och mättande.