Fullkornsbrödet bakat med virvelmalet mjöl överraskade i smaktestet

– Vid blindprovningarna hamnade det virvelmalda brödet i topp, både i rangordning och när deltagarna fick välja vilket bröd som var mest ”intressant”. Detta gällde för samtliga tre spannmål vi testade: speltvete, Munktorpsvete och Ölandsvete, säger Magnus Westling, biträdande lektor vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.

Provsmakningen av bröden är en del av ett samarbete mellan universitetet och Sörgårdens Lisselbruk – ett småskaligt företag som arbetar med ekologiska kulturspannmål som spelt, emmer och Munktorpsvete. Syftet är att undersöka om malning med virvelkvarn – som med hjälp av en kraftig luftström kan mala ett mycket finmalet fullkornsmjöl där hela kärnan används utan att sikta bort kli – kan bidra till en mer effektiv användning av råvaran och samtidigt stärka den lokala självförsörjningsgraden och krisberedskapen.

– Tekniken gör att man får ett extremt finmalet fullkornsmjöl. Det ger bröd med ett mjukt inkråm, trots att hela spannmålskärnan är med. Bröden håller sig saftiga längre och konsistensen påminner om bröd bakat på siktat vetemjöl, säger Magnus Westling.

Virvelmalda brödet låg i topp

Smaktestet omfattade tre olika spannmål, malda med olika metoder: valskvarn, stenkvarn och virvelkvarn. För stenmalningen testades både fullkornsmjöl och siktat mjöl. Deltagarna fick smaka bröd utan att veta vilket mjöl som använts. Det virvelmalda brödet rankades högst – före både det stenmalda och det valsade mjölet.

– Jag blev förvånad över resultatet. Jag trodde att det ljusaste brödet skulle bli mest omtyckt, men det virvelmalda hamnade i topp. Det visar att malningstekniken också spelar en stor roll, säger Magnus Westling.

 

Vill få fler att välja fullkorn

Fullkornsmjöl är rikt på kostfibrer, som gynnar tarmhälsan och gör att man känner sig mätt längre. Dessutom innehåller fullkornsmjöl mer vitaminer och mineraler än det vita vetemjölet.

– Vi vill få kunden att bli mer intresserad av att äta fullkorn och förstå hur ett mjöl blir till. Cirka 30 procent av spannmålskärnan måste siktas bort för att få det vita vetemjölet och vi går miste om så mycket näring när vi äter det vita brödet, säger Mikaela Johansson som tillsammans med sin partner Anton driver Sörgårdens Lisselbruk.

– Många väljer bort fullkornsbröd på grund av dess utseende, konsistens och smak. En av de största utmaningarna är färgen, många konsumenter föredrar det ljusare alternativet. Men virvelmalet mjöl gör det möjligt att baka bröd som är både nyttiga och har en tilltalande textur, som är saftiga, mjuka och användbara till många olika maträtter, säger Magnus Westling.

Han betonar samtidigt att det krävs hantverksskicklighet i varje steg för att brödet ska hålla hög kvalitet – från vätskemängd till hantering av surdeg, långa jäsningstider och kylning av degar.

Kunskap som kan spridas vidare

För Sörgårdens Lisselbruk har projektet redan gett värdefulla insikter om hur virvelmalet mjöl fungerar i praktiken – vilka bröd det passar till och hur de kan informera kunder när de köper virvelmalet mjöl.

– Vårt samarbete med Örebro universitet är inte bara intressant för vårt eget företag, utan det är något som fler företag, mjölnare, odlare och bagare kan ha nytta av. Och det är också en viktig del i ett beredskapsarbete, säger Mikaela Johansson.