Restaurang- och hotellhögskolan

Möt våra forskare

Vad handlar din forskning om:

Min forskning berör frågor om gastronomins framtid, framförallt utifrån gästernas måltidsupplevelser. Jag intresserar mig för vilka drivkrafter som finns bakom kundernas upplevelser – människor, ätandemiljön och maten. Jag är även intresserad av gastronomin som motor på landsbygden. Här undersöker vi fine dining restauranger och hur de knyter an till lokala och regionala råvaror och hur detta i sin tur blir intressant för restaurangens gäster som ofta inte bor på landsbygden utan i storstäder.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Min forskning bidrar till att aktörer inom besöksnäringen får bättre förståelse för sina kunder och därmed tydligare kan anpassa sina utbud till det som kunderna verkligen eftersträvar. Den andra delen av min forskning bidrar till förståelsen av gastronomins potential i ett regionalt utvecklingsperspektiv.

Vad handlar din forskning om:

Min forskning handlar om sinnenas förmåga att mäta och förstå det upplevda. Utmaningen i forskningen ligger i att förstå hur måltidsupplevelser för olika målgrupper kan stärkas för bättre och mer fungerande måltider med avseende på måltidsmiljön, matens sensoriska kvalitet och bemötande.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Genom sensorik kan begrepp som god smak och gillande problematiseras och förstås. Bland svenska livsmedelsföretag och restauranger finns ett uttalat intresse för smak och framgångsrika företag inom livsmedel anser att det är just smaken som är källan till framgång. Den sensoriska forskningen bidrar med viktig kunskap och insikter om hur våra sinnen fungerar, om produkters sensoriska egenskaper och vilken betydelse dessa har för konsumentupplevelse och agerande.

Vad handlar din forskning om:

Mitt breda forskningsperspektiv "måltiden i samhället" inbegriper den nutida sociala och kulturella syn på vad mat och måltider betyder i dagens samhällsliv. Måltidskunskapens helhetssyn där smak, näring, konstnärlighet paras med hållbarhetshänsyn tror jag på. Forskningsprojekt inom besöksnäringens restaurangverksamheter men även den offentliga sektorns måltider är relevanta för mig. Jag intresserar mig också för uppbyggnad och kvalitet i ämnet Måltidskunskap, särskilt avancerad nivå och forskarutbildning.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Samarbetsprojekt och tvärvetenskapliga forskningsutbyten med akademin och näringsliv gör tillämpad forskning möjlig att använda i olika verksamheter.

Vad handlar din forskning om:

När man granskar recept och restaurangmenyer med livsmedelshygieniska ögon slås man av att det förekommer en del recept och menyer, där tillagningen av råvarorna inte är tillräcklig för att ta död på eventuella sjukdomsframkallande bakterier. Vår forskning handlar om att upptäcka matförgiftningsrisker både vid konventionell matlagning och vid användande av nya tillagningsmetoder och nya livsmedel. Den inkluderar också olika sätt och metoder att smittspåra vid inträffade matförgiftningar samt att upptäcka och diagnosticera matförgiftningsagens.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Den bidrar till att förhindra att gästerna blir matförgiftade. Eftersom många av de åtgärder som vidtas för att förebygga matförgiftningar också ger bättre hållbarhet på livsmedel och färdig mat leder vår forskning också till minskat svinn.

Vad handlar din forskning om:

Bakterien Listeria monocytogenes är en livsmedelsburen bakterie som orsakar hjärnhinneinflammation och blodförgiftning hos både djur och människor. Dödligheten är 25 %.

Vår forskning går ut på att påvisa bakterien i olika livsmedel och förklara varför den hamnat där. När bakterien isolerats fryses den i -76 °C för att sedan karakteriseras med molekylärbiologiska metoder. Vi har över 7000 isolat från människor, livsmedel och djur nedfrysta. Många isolat är färdigkarakteriserade och här finns således material att sammanställa och publicera för lång tid framöver.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Materialet kan användas för att förstå hur L. monocytogenes rör sig i miljön, hur den från råvarorna hamnar i livsmedel och infekterar människan och hur bakterien med tiden har utvecklats ur ett evolutionärt perspektiv.

Vad handlar din forskning om:

Just nu är jag med i Vetenskapsrådets 3-åriga forskningsprojekt HAPTICA som är ett samarbete mellan Konstfack och RHS.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Projektet handlar om haptik, design och kulinariska upplevelser och syftar dels till att öka kunskapen inom ämnena smak och lukt med hjälp av haptiska upplevelser, dels till att få igång en debatt kring konstnärlig forskning om haptikens roll i måltidens estetiska gestaltning.

Vad handlar din forskning om:

Utgångspunkten för min forskning är hur man på olika sätt kan effektivisera hospitality-branschen, d.v.s. hur man på bästa sätt kan utnyttja sina begränsade resurser för att bli så effektiv och därmed lönsam som möjligt. Och detta med ett tydligt hållbarhetsperspektiv, inte minst den sociala hållbarheten. Målet är att ta fram tillämpliga modeller, metoder och verktyg.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Hela tanken är att framtagna modeller, metoder och verktyg ska kunna användas av hotell, restauranger, arenor, matsalar och liknande för att förbättra eller finjustera verksamheten, men också på sikt för att bättre kunna planera, kontrollera och rapportera aktiviteter och utfall. Med andra ord; skapa möjligheter för en enklare och mer hållbar ekonomistyrning för företag där gästens upplevelse är central.

Vad handlar din forskning om:

Mitt forskningsområde är tillämpad estetik med fokus på estetisk gestaltning och värdskap. Jag intresserar mig för utveckling av pedagogiska metoder inom restaurang- och hotellbranschen för att öka estetisk sensitivitet samt bidra till kunskap om socialt hållbara och samskapande processer.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Min forskning kommer till nytta i utbildning av branschpersoner som tränas i medvetenhet, närvaro och fokus. Mot denna bakgrund vill jag medverka till en högre excellens både i hantverk, bemötande och kreativt samskapande (s.k. co-creation).

Vad handlar din forskning om:

Min forskning handlar om att utveckla multidisciplinära metoder som kombinerar analytiska och analoga angreppssätt. En viktig del handlar om att utveckla bedömningsförmågan och språket hos paneler. Både i pedagogiskt syfte men även vid träning av sensoriska paneler. Här utgör en viktig del att kunna träna sommelierer och kockar i syfte att öka graden av precision när man kommunicerar komplexa och tidsdynamiska egenskaper i mat och dryck.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Denna forskning har flera givna områden inom måltidsområdet: pedagogisk träning i olika lärsituationer, produkt- och måltidsutveckling samt i multi- sensoriska studier i syfte att fördjupa förståelsen för sensoriska, kontextuella och kulturella faktorers betydelse i olika måltidssituationer.

Vad handlar din forskning om:

Mitt forskningsintresse kretsar primärt kring sambandet mellan två fenomen, den politiska makten och arbetslivet.

Vi lever idag i ett samhälle där den politiska förmågan att skapa sysselsättning har blivit en central utgångspunkt för den gemensamma framtidstron. Samtidigt har individualiseringen vuxit sig stark, vilket inte minst uttrycks av föreställningar om arbetslivet som en arena för självförverkligande.

Hur kan din forskning komma till nytta:

I skärningspunkten där politisk makt och individualiserade människor möts är jag intresserad av frågor som rör yrkesval, utbildningsval och upplevelser av egenmakt. Dessa frågor ger möjlighet att ur ett större perspektiv undersöka hotell- och restaurangbranschen och bidrar till att belysa företagens viktigaste resurs: De yrkesverksamma människorna.

Vad handlar din forskning om:

Vad kan kylskåpet berätta om vår (o-)hållbara vardag? I ett Formas-finansierat projekt undersöker jag hemmets matförvaring från det elektriska kylskåpets entré på 1920-talet till idag. Med samhälleliga och kulturella perspektiv undersöks hur förvaringen relaterar till olika aspekter av det vi idag kallar hållbarhet, t.ex. till matkonsumtion, energifrågor, boendenormer, klimatet och krisberedskap.

Jag har tidigare forskat om hur människor skapar mening kring hållbarhet och omsätter det till meningsfulla handlingar genom sin matkonsumtion (Hållbarhet till middag, 2016).

Hur kan din forskning komma till nytta:

Min forskning synliggör hur människor förstår och tar sig an hållbarhet, samt möjligheter och hinder för ett hållbart vardagsliv. Kunskap som är användbar för arbetet för hållbar matkonsumtion, boende och krisberedskap.

Vad handlar din forskning om:

Min forskning handlar om det multisensoriska sammanspelet mellan våra sinnen och hur olika stimuli påverkar hur vi upplever en smak, måltid eller produkt för att skapa framtidens sensoriska marknadsföring för bättre matupplevelser.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Min forskning syftar till att göra skillnad, med fokus på att förbättra folkhälsan och skapa en hållbar framtid. Jag är övertygad om att vi kan ändra vårt beteende och äta godare, hälsosammare och mer hållbart om vi lyckas skapa rätt sensoriska upplevelse för olika sammanhang. Till exempel;

  • Musikens/ljudets påverkan på smak och upplevelse av mat och smak.
  • Designens påverkan (t.ex. färg, typsnitt, form) på en förpackning/tallrik/reklam.
  • Utveckla ett sensoriskt språk som beskriver en förväntad sensorisk upplevelse på en meny/förpackning/reklam.

Vad handlar din forskning om:

Min forskning handlar om arbete i restaurangbranschen och hur köks- och matsalspersonal ser på arbetets innehåll och den kunskap och kompetens som behövs. Att vara restaurangproffs är att kunna sitt hantverk, vara gästorienterad och uppmärksam i både service och ledarskap samt vara lojal och uthållig. Samtidigt saknas ofta kunskap om planering, strategi och tidsanvändning i branschen.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Min forskning kan användas till att förstå och förbättra den fysiska och sociala arbetsmiljön på restaurang mot ökad hållbarhet för all personal och även de som driver egna företag i branschen.

Henrik Scander

Vad handlar din forskning om:

Min avhandling i Måltidskunskap handlar om att lyfta mat och dryck i kombination till en fråga som handlar om "den goda smaken" ur ett sociokulturellt perspektiv och kopplar samman dem med konsumtionsmönster, vilket har en direkt inverkan på hälsa. Förståelsen för "den goda kombinationen" förvärvas genom ett ackumulerande av kulturellt och socialt kapital, alltså genom erfarenheter, utbildning och betydelsefulla kontakter samt genom hur deras praktiker ger mening och identitet.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Min forskning bidrar med ny kunskap till vår upplevelsebransch med ett fokus till de som arbetar inom fältet för sommellerie, och ännu mer fokuserat på de som arbetar med att vilja förstå hur smak uppstår, förändras och reproduceras i samhället.

Vad handlar din forskning om:

Mitt doktorandprojekt handlar om bildning i måltiden. Med bildning menar jag den praktiska klokheten, värderingsförmågor och förhållningssätt, som vi människor behöver utveckla för att växa som människor. Projektet tar utgångspunkt i utbildningen vid RHS. Syftet är att hitta arbetssätt som skapar förutsättningar för bildning att ske genom utbildningen, och öppna för livslångt lärande. 

Hur kan din forskning komma till nytta:

När vi delar måltider med andra tränas vi i ett utforskande som på flera sätt saknar självklar lösning. Vi utvärderar hur saker smakar tillsammans och vi möts och diskuterar vardagens livsfrågor. Detta handlar om bildande av generella kompetenser som kan vara till nytta också i andra situationer, och kanske kan sådan bildning göra oss till klokare samhällsmedborgare genom att stimulera vårt kritiska omdöme?

Vad handlar din forskning om:

När hantverksutförande sker i ett flöde kan det uppfattas som självklart, men bakom en till synes enkel handling döljs ofta ett komplext kunnande. Hantverkarens erfarenhet och reflektion påverkar både utförande och resultat. I min forskning prövas metoder för att synliggöra servitörens hantverk som utförs vid möblering, dukning och servering. Jag undersöker servitörens hantverkskunskap genom begrepp som timing, uppmärksamhet och sinnliga bedömningar.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Besöksnäringen behöver locka till sig fler verksamma, men också behålla de som redan är i näringen. Ett skäl till att hålla sig kvar i ett yrke är att få respekt för sin kompetens och möjlighet till utveckling. Min forskning ökar att servitörens komplexitet av kunnande blir synligt och därmed förhoppningsvis mer värderat på en arbetsmarknad.

Vad handlar din forskning om:

Jag undersöker om det finns en gastronomisk potential i en odlad mångfald och i så fall hur denna kan utveckla den nordiska gastronomin. Detta gör det möjligt för mig att ta frågor som berör ekologisk hållbarhet, måltidskultur, mathantverk, traditioner och biologisk mångfald inom matproduktion och konsumtion från diskussionsbordet till matbordet. Detta gör jag genom att kombinera biologi, hantverk och sensorik.

Hur kan din forskning komma till nytta:

Att kombinera det som är gastronomiskt intressant med det som är ekologiskt hållbart. Att använda råvaror vi har tradition av att tillverka, men i innovativa maträtter, tror jag är en ekvation som många kan ta till sig och som kan förändra matkultur på längre sikt.