Måltidskunskap
Om forskningsämnet
Ämnesuppgifter
Kontaktperson
Vetenskapsområden
- Humaniora-Samhällsvetenskap
Forskningsområden
- Måltidsekologi
Ämnet måltidskunskap är en tvärvetenskaplig forsknings- och utbildningsmiljö där måltiden och måltidsupplevelsen studeras ur samhälleliga, kulturella och naturvetenskapliga som praktiskt/estetiska perspektiv. Inom ämnet bedrivs forskning med inriktning mot Culinary Arts (kreativt hantverk, konstnärlighet, sociala och kulturella perspektiv på måltiden), integrerat med Sensory Science (upplevelser av komplexa måltidssituationer) och Hospitality Management (ledarskap, värdskap).
Den teoretiska ramen för utbildning, forskning och estetisk gestaltning vid Restaurang- och hotellhögskolan präglas av "The Five Aspects Meal Model" (FAMM). Utifrån modellen härleds en rad frågor om rummets, mötets, produktens, styrsystemets och atmosfärens/stämningens betydelse för måltiden. De fem aspekterna är centrala för måltidskunskapens identitet och gäller som utgångspunkt för ämnets och akademins verksamhet.
Forskningen såväl som utbildningen baseras på de tre kunskapsformerna teori/vetenskap, hantverk/praktisk kunskap och tillämpad estetisk gestaltning. Den pågående forskningen tar avstamp i teori/vetenskap men hämtar inspiration och forskningsfrågor från praktisk kunskap inom restaurang- och hotellbranschen och näraliggande verksamheter. Den estetiska gestaltningen är en del av forskningen eftersom akademien enligt regeringsbeslut (1991) ska verka för restaurangnäringens estetiska gestaltning.
Forskare
- Mischa Billing
- Mats Carlbäck
- Anders Crichton-Fock
- Marie-louise Danielsson-Tham
- Lars Eriksson
- Annika Göran-Rodell
- Inger M Jonsson
- Jack Lainpelto
- Mihaela Mihnea
- Henrik Scander
- Johan Swahn
- Wilhelm Tham
- Ute Walter
- Lotte Wellton
- Stefan Wennström
- Åsa Öström
- Anna Calvén, Doktorand
- Kajsa Hult, Doktorand
- Ansung Kim, Doktorand
- Bente Nilsen, Doktorand
- Daniel Östergren, Doktorand
Forskningsprojekt
Pågående projekt
- AI and Culinary practices in future food production: Sensory evaluation of robot-cultivated food in Culinary Practices
- Aquafresh - samarbete med SLU och Future of Food
- Det föreställda värdskapet och dess praktiker i en restaurangkontext
- Eating and watching tv-series! How do movies or tv-series affect our perception of snacks?
- Experience accounting (EA)
- Från hemleverans av is till elberoende kylskåp - matförvaring och hållbarhetsföreställningar från 1920-tal till 2020
- Förbättrad sensorisk upplevelse för äldre
- Gastronomin som bildningsrörelse för kunskapsbaserad samhällsutveckling
- Human listoriosis. Sources and routes
- Lokal mat - för bättre klimat
- Nature versus Machine - Using novel robotics platforms for mechanical stress induction, and their effects on plant morphology, metabolism, and sensory preference
- Nya kulinariska rum i Sverige
- Nya kulinariska rum i Sverige
- Rewine The World - Ett projekt för att utveckla nya multidisciplinära metoder för minskat matsvinn och ökad resursanvändning av komplexa livsmedel
- Sensory Hacking - Eating in Virtual Reality. How can we eat healthier and tastier through virtual reality?
- Servicemöten och trakasserier
- Sommelier Training & Critical Attribute Techniques (CAT) for Future Meal contexts
- Sound and Taste; how does sound affect the way we perceive taste?
- Sustainability Reporting in the Hospitality Industry
- Tävlingspraktikers påverkan för branschutveckling hos matsalsarbetande sommelierer
- Ungt ledarskap i restaurangbranschen
Avslutade projekt
- Arbetslivs- och livsvillkor för kvinnor och män i en växande restaurangsektor
- Avkastning på destinationssamverkan
- De fem aspekterna (FAMM)
- Den svenska ekens unika egenskaper, en resurs för vin- och whiskyproduktion
- Den svenska skolmåltiden - att utveckla gillande och förtroende
- Det sensoriska språket. Kan det sensoriska språket påverka konsumenternas attityd till och preferens för frukt och grönt?
- Fängelsemåltiden
- Genus på krogen
- Gästernas serviceupplevelser på restaurang, sett från gästens perspektiv
- HAPTICA
- Hållbar livsmedelsproduktion i Sverige - att odla och äta från perenna system
- ImprUV - Increasing sensory quality and content of health-promoting components in vegetables and herbs
- Kockkvinnor: i en manlig restaurangvärld
- Krispigt, nötigt och honungsgult: det sensoriska språket i svenska kokböcker från 1600-talet till våra dagar
- Kunskap genom upplevelse: alla har rätt till sin egen smak
- Kunskap som kulinarisk motor: Svenska måltidsutbildningars effekter på den gastronomiska utvecklingen
- Mat och dryck i kombination, utifrån kulturella vanor och nutritionell påverkan
- Nanoformgivning genom haptiska, estetiska laborationer
- Nordic Culinary Success Factors
- Pro Children och PRO GREENS
- Ready meals from the consumers´ perspective - attitudes, beliefs, contexts and appropriateness
- Restaurangarbetets praktiker och dess professionella ideal
- Restaurangrecensionen som en gastronomi-journalistisk genre: Historia, former och recensenter från svenskt 1800-tal till idag
- S(m)aken är biff - Simulering av termodynamiskt förlopp i nötkött under tillagning för att uppnå optimal sensorisk kvalitet
- Sensory, attitudional, and contextual aspects of the meal. Health implications and constructions with risk factors for coronary heart disease and obesity
- Service på restaurang
- Servitörens hantverkskunnande: en studie kring hantverk och estetisk gestaltning
- Snabbt snyggt: om estetiska färdigmatsförpackningar
- Solo dining
- The construction of food and meal culture for political and commercial ends
- Tyvärr det är fullt! - Gästsortering och gästdiskriminering på restaurang
- Utveckling av gastronomisk design baserat på odlad mångfald
- Äldres måltidsupplevelser på sjukhus - en explorativ studie med fokus på måltidens sensoriska aspekter